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部屋でひとりPCに向かっているなう。

Twitterで吐き出しきれないことをこちらに出したりしてます。保育園の待機児童問題など。

2016年・マトンカレーを作り続ける日々

食いだおれ

2016年、最も起きた大きな変化と言えば「スパイスを使ってカレーを作るようになった」ということだ。
この1年で得た知見を記録しておこうと思いここに記すことにした(大げさ)。

2016年1月に行った南インド料理の教室で、スパイスを
使ったカレーを教わった。
これが2016年のカレー生活に大きな影響を与えたのだった。

※リンク先は西新宿にあるお店。
※教室の案内はこちらNiki'sKitchenNiki's Kitchen 英語料理教室でご確認を。
 不定期に行われています。
※この教室は人気で募集が出た途端瞬殺を喰らう。キャンセル待ちして運良く順番が回ってきた。

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これまでインドカレーが好きだったが、なぜか自分で作るという発想がなく、ひたすら
味の確実な店を訪れるのみだったのだけど、レシピをもらって自分でも作れると
いうことにようやく気付き、帰りにスパイス類を買い揃えたのだった。

こうやってホールスパイスを炒ると風味が出まくるということを初めて知った。パウダースパイスだけを使うより、出来上がりが全然違う。

この日以来、市販のルーを使ってカレーを作ったのは1回だけ。これはこれで美味しいけども。

スパイスやマトンを手に入れる

インドカレーといえばマトン。これが好きで、無限に食べられたらどんなにいいかと
思うくらい好きなんだが、インド料理店でマトンカレーはちょっとお高い。
マトンが手に入りにくいからだろうか。

とにかくこれを自宅で作れるようになれば、少しは自分の欲求を満たせるようになる。
その思いが自分を動かした。

スパイスを使うことを覚えた私は、都内のスパイス店を訪れた。
まずは自宅から一番近い、目黒のマヤバザール。
JR目黒駅から徒歩6、7分といったところ。

こういうのも申し訳ないんだけど、
写真を撮っていないので説明しづらいんだが、お店の入っているビルがとっても古く、
築40年は絶対行っている。
その古さのせいでとっても怪しい店に見えてしまう。

だが、いつも店番をしている女性(日本人)と、インド人らしき男性はにこやかで
親切なので、安心して買い物をして欲しい。

もう1軒はつい最近行った、新大久保のナスコフード(左側の緑の屋根の店)。
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この店は立ち入ると日本人は自分ひとりという状況になりやすい。在日インド・
パキスタンスリランカ人と思われる家族連れがとにかく多い。

併設しているハラルフードのレストランでマトンビリヤニを食べたが、日本人はやはり
私一人で、他は外国の家族連れとおじいちゃん、欧米人のおじちゃんという状況だった。
たぶんいつ行ってもこんな感じだろう。


この2軒でどちらがいいかというと、ナスコフードのほうが全体的にお安い。

一番手に入れたかったマトン肉については、マヤバザールでは骨付きマトン肉
(冷凍・1kg1050円)しか扱っていない。
この肉がまたかなり固くて最低でも3時間は煮込まないと食べにくかった。

いっぽうナスコフードで売っていたマトン肉(冷凍1kg・1150円)は骨なしで、1時間程度
煮込むだけでだいぶ柔らかくなる。
骨付きよりちょっとだけ高いが、この程度の差なら気にならない。
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骨付きが欲しい場合をのぞいて、肉はナスコのほうがいいなと感じた。

スパイスや豆類も、100円程度の違いだが全般的にナスコフードのほうが安い。

都内でスパイスが手に入る店は多数あるが、どこもこの2店より高めだった。

マトンカレーのレシピで試行錯誤中

肝心のレシピは検索するといくつも出て来る。
材料はだいたい共通していて、次の通り。

<肉・野菜>
玉ねぎ…中なら3個、大なら2個
にんにく、しょうが……みじん切りでそれぞれ小さじ2程度用意。
トマト……1個。完熟していたほうがいい。なければトマト缶(半量)でも。
     これもぶつ切り。
マトン……500gくらい
プレーンヨーグルト……マトンにまぶしておく程度。臭みが取れる。

<スパイス類>

・ホール
シナモンスティック…1、2本
カルダモン…5粒
クローブ…5~6粒

・パウダー
クミン…小さじ1
ターメリック…小さじ1
ガラムマサラ…小さじ1

レシピは「インドで教わった」「ネパールで教わった」といった
ことが書いてあるが、家庭によって作り方が違うようで、順番が微妙に違うのだ。
だいたい次の2パターンだ。

1・スパイスの風味を油にうつしてから、にんにく・しょうが→玉ねぎの順で炒める

2・玉ねぎを炒めてからスパイスを入れる

どちらかというと、やはり1のほうがスパイスの味が強く残る印象。

さらに、マトンカレーは辛くないと美味しくないので、チリパウダーを十分に入れたい。
問題はそのタイミングだ。

辛味がつくのは玉ねぎを炒めた後の段階ということをどこかで読んだ。
試したところ、コクのある辛味というか、腰の座った上辺だけでない辛味がついた。

玉ねぎは飴色になるまでしっかり炒める。ここが半端だと味も中途半端だ。

玉ねぎが飴色になるまでと、マトンに完全に火が通り、それなりに柔らかくなる
まで待てば、高確率で美味しいマトンカレーができる。

しかし絶対王者は違う

私が最も好きなマトンカレーは、麹町にある「アジャンタ」のマトンカレーだが、
当然ながらレシピは門外不出だ。

そしてレシピも上記の工程とは違うようだし、スパイスの調合が物を言わせてるようだ。
よってアジャンタのマトンカレーの再現はかなりの困難だが、
それでも自分でそこそこ満足行くマトンカレーを作れるようになったのは大きい。

それであっても「ああ、アジャのマトンカレー食べたい……」と思わせる
アジャンタは私の中で絶対王者なのだ。

御茶ノ水のエチオピアのチキンカレーも私好みで、ここのカレーは
ブラックペッパーとクローブが決め手だ。

そして肝心なのは、チキンスープ。これでチキンカレーの味が決まっている。

エチオピアのチキンカレーもだいぶ近い味が再現できたと思っているが、
店へ食べに行くとやはり決定的な違いがあるという事実を突きつけられる。

インドに行ってないというコンプレック

気がついたらいつの間にかカレー通ミュージシャンになっていた小宮山雄飛が、
どこで言っていたのか失念したが(たぶんテレビ番組)

「(カレー好きなのに)インドに行ったことがないのがコンプレックス」

という趣旨のことを言っていて、思わず「わかる」と声が出てしまった。

インドやスリランカに行っていろいろ容赦ない感じの料理を食べて、
舌に覚えさせたいんだよ。

それにしてもいつの間にこんな本まで。でもスパイスを使う家カレー、
ホントに美味しいっすよ。
カレー粉・スパイスではじめる 旨い! 家カレー


フェスタにも行ってきた

9月のインドフェス「ナマステ・インディア」やスリランカフェスにも
行った。
同日開催だったので、スリランカからインドへ山手線で移動していた。

ナマステ・インディアはいろんなお店のカレーが良心価格で少しずつ
食べられるし、レトルトカレーが5つで1000円という破格値だったしで
天国だった。

これはプリパニの屋台。スナックの中にスープが入っていて、まるごと食べる。
インドではファストフード的なものらしい。
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出店していたシリバラジのマトンビリヤニ
美味しかったので、店に行きたいと思いつつまだ叶っていない。

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今後の希望

・マトンビリヤニをカジュアルに作れるようになりたい
・まだ行ってない店に行きたい(スリランカ系・インド系の店)
・インド・スリランカツアーに行きたい

このツアーに関しては、かの有名店、銀座「ナイルレストラン」のナイル善己さんが
案内してくれるツアーがあるのだが、金銭的にも日程的にも厳しい。

いや、お金は何とかするとしても、さすがに平日10日近くを留守にするのは躊躇する……。

ツアーに参加したことがある人に出逢ったのだが、その人は仕事をしておらず、
かなりフットワークが軽い人で、ああやっぱりこうじゃないと行く余裕なんてないなと
思ったのだった。
そんなわけで、しばらくはフェスや新大久保あたりに行ってるのがせいぜいなのである。

・近所のインド料理屋をなんとかしたい問題

自宅近くにはインド料理屋が2軒あるが、どちらも私を満たすものではない。
全体的にまろやかで、日本人に合わせた味なのだ。
ナンは焼き立てだから美味しいけど。

繁盛する店というのは、日本人の好みの味に合わせようとせず、徹底して
地元の味を出そうとしている店だと思う。
この2店には、そこに気づいて欲しい
(要するに私の好みの店になって欲しい)。

ナスコでビリヤニを食べた話とか、ナマステ・インディアでプリパニを食べた話とか、
スリランカのイベントの話もあるが、それはまたいずれ。
来年はこの辺のイベントも欠かさず行こうと思う。